Ka-hnom-coke - en tiedä englanniksi enkä suomeksi. Paikallisia herkkuja, pannukakkutaikinasta herkullisine täytteineen.
Mielenkiintoinen ja kuuma päivä luomutilalla, jossa ohjelmapalvelutarjontana oli thairuokien valmistus. Osallistujia ryhmässäni oli 10 ja toinen ryhmä oli saman kokoinen. Toimimme molemmat omissa tiloissa näkemättä ja kuulematta toisistamme. Päivä alkoi kun minut haettiin majapaikasta vähän vajaa yhdeksän. Kyydissä oli tyttöjä Kanadasta ja lisää kyytiin tuli kanadalaisia, yksi aussi ja kaksi kiinalaista. Vain yksi mies. Eikös ne miehet ole ainakin Suomessa keittiömestareita, siis ainakin ravintolapuolella!
Lauantain ruokamarkkinat
Opas johdatti meidät ensin lähikylän ruokamarkkinoille, jossa tutustuin kookoksen 'purkamiseen'. Eli raastettiin kookospähkinän kova valkoinen kuori pieneksi. Sen jälkeen siihen lisättiin vettä ja siitä erotettiin kookoskerma, tämän jälkeen vielä kerran veden kera lingon läpi kookosmaitoa ja loppujämä syötettiin kanoille tai heitettiin roskiin. Kuka minnekin. Katso kuvia prosessista, tämä siis tapahtui markkinoilla katetusta tilassa. Lopputuotteet myytiin suoraan asiakkaille, tuoreina ja vastavalmistettuina.
Tästä lisättiin paloitellut kookoskuoret koneeseen, olisiko vähän kuin meidän lihamylly?
Massa uudestaan koneeseen ja vettä päälle. Ensimmäisessä vaiheessa 'rikaste' on kookoskermaa.
Koneen alla keruuastiat kermalle ja maidolle.
Ja tässä taatusti tuoretta kookostuotetta läheltä. Osta mukaan ja valmista kotona.
Tämän esittelyn jälkeen opas kertoi perusasioita thairuuan maustamisesta. Lähes kaikkeen käytetään curryä - punaista, keltaista tai vihreää. Lisäksi lähes kaikkien maustamiseen käytetään valmiita, kaupasta ostettavia kastikkeita - kalasta, sienistä, ostereista tai soijasta. Ihmekös minun niveliä kolottaa, vaikka on kuuma. Jätin lihankin yli 25 vuotta pois juuri lihasvalkuaisen takia. Nyt myös kihtioireet ovat välillä riesana.
Thairuuan pohjalla käytetään lähes aina jotain valmiskastiketta, Tässä oppaalla kädessä kalakastike, jota ilman ei voi elää.
Jos ei syö ravintolassa liha- eikä kalaruokaa, joutuu lähes aina tyytymään tofuun. Siihenkin kyllästyy, uskokaa pois.
Currytahnaa valmiina annosteltavaksi asiakkaalle, tässä keltaista cyrrya.
Mangojen päällä karvaisen näköinen hedelmä, Rambutan.
Yllä oleva video kopioitu osoitteesta http://www.youtube.com/watch?v=WHJYRMDqgrI
Miten avaan rambutanin?
Tässä aukaistu hedelmä. Sisällä hauras siemen. Maku miedompi kuin litsissä.
Tässä on pieni ohukaistaikinasta tehtyjä herkkuja, läpimitta ehkä 5 cm. Taikinan päällä on erimakuisia kookospohjaisia kastikkeita, tämän päälle lisätään toinen samanlainen. Ovat kotoisin Rayongista, perinteisiä herkkuja, joiden ideana on kookosmaito. Ostin 4 kpl. maksoin 5 bht.
Pinkkejä kananmunia! Viikon vanhoja, jotka ovat olleet erikoisliemessä saadakseen värinsä. Eikä siinä kaikki, kun nämä keitetään viikon päästä, tulee sisuksista mustia. Alkuperä tulee Kiinasta. Tietolähteenä käytin naapuriravintolan ystävällistä pitäjältä Bebeltä. Hän suositteli, että en maistaisi mustista kananmunista tehtyä salaattia (sipulia, tulipippuria, tulipersiljaa jne). Ehkä palasen viimeisenä päivänä:) tai ehkä en kun on lentomatka edessä!
Kalaa kuivattuna, näitä oli vaikka minkä sorttisia, samoin jauhettuna, paistettuna, tuoreena.
Luomufarmilla Thaimaassa
Kokkikoulu sijaitsi noin 17 km päässä Chiang Maista. Linkki farmille Iloinen ryhmä saapui perille auringon porottaessa tosi kuumasti. Saimme tervetuliaisiksi punaiset essut ja lierilakit ja pienen kierroksen puutarhaan, jossa opas esitteli meille kasveja: kookospähkinäpuu, chilit, kitkerä munakoiso (pieniä kuten meidän herneet), pitkiä papuja (yli 40 cm)sitruunaruoho, galangal (miedompi kuin inkivääri), thaipersiljaa, makea basilikaa, pieniä valkeita munakoisoja, korianteria, kevätsipulia, kaffiirilimejä, kurkumaa ja puussa kasvavia burmalaisia viinirypäleitä (keltaisia).
Ryhmä valmiina koitokseen.
Mangokausi parhaillaan. Halvin nauttimani mangosmothie maksoi 25 bhatia (2 kokonaista mangoa, vettä ja jäitä). Torikauppiaalta, ja tietenkin muutaman kerran thaihierontapaikasta free.
Burmalainen rypäle muistuttaa maultaan vähän sitruunan ja aprikoosin sekoitusta, koko on pienempi kuin aprikoosi ja kivi on kuten kirsikalla.
Chilin eri asteet, kaikki voidaan syödä. Punaisin on tulisin ja kypsynyt pisimpään.
Luomutilan elämää.
Tässä keittiössä oli 10 kokkauspaikkaa, keskellä orkesteria johti erittäin hyvä kokkiopas noin 40 -vuotias nainen. Englanninkielen taito oli erinomainen, samoin huumori sekä reggae-taito.
Kulkukissoja ei juuri tapaa eikä koiriakaan. Eläimet kuuluvat yleensä jollekin ja niistä huolehditaan. Tämä kissa oli luomufarmilla. Nukkui, mutta opas kertoi että yön tullen hiipii omille teilleen. Kuten kaikki normaalit kisut! Myös kaupungin apteekkarin kissa nukkui apteekin lattialla, mutta apteekkari oli tosi iloinen tavallisesta kissasta tavallisine tapoineen, - parasta oli kun kissa tuli aamulla kotiin ilman naarmuja!
Kokkausta kuumuudessa
Kierroksen jälkeen asetuimme paikoillemme, omat nimilaput edessä (niissä näkyi myös mitä ruokalajeja olimme valinneet tehtäväksi).Opas vaihtui oikeaan kokkiin, jolla tosiaan riitti huumoria ja vartalon väänteitä, sekä kielellisiä ilmauksia (who is allergic to penis - tarkoitti peanuts) ja naurua riitti. Hän kysyi asian monta kertaa oliko kukaan oikeasti allerginen pähkinöille, mutta me vain nauroimme.
Oikealla pääkokkimme, apulaisia riitti asettelemaan meille valmiiksi seuraavien ruokkien raaka-aineet, pesemään astiat jne.
Minun lista, näitä valmistin.
Kaikki lähtee puhtaasta kattilasta ja kaasuliedestä.
Kivimortteli, suola ja palmusokeri -perusteet. Hyvä veitsi ja mausteet keltaisen curryn tekemiseksi.
Jauhetut salaiset kuivamausteet, lisätty punapippuria.
Nämä tuoreyrtit pilkottiin joukkoon.
Tätä hakattiin tosissaan.
Lopputuloksena keltainen curry, jota voi käyttää mihin vain.
Arvatkaa oliko kuuma, kuin pätsissä. Veti vertaansa vaille viime kesän seppäkurssi Oravaisilla, sielläkin oli kuuma. Ja paarmoja, täällä on kolmenlaisia sääskiä (ainakin). Myös syövät päivällä. Ja kärpäset purevat. Minulla on jalat täynnä jälkiä, vaikka käytin kahdenlaisia myrkkyjä.
Curryn jälkeen ensimmäisen ruuan valmistukseen, joka oli Tom Yam-keitto, perinteinen kirkaskeitto. Vesi kattilaan, pilkotut mausteet ja vihannekset mukaan ja pakolliset kastikkeet - ja siinä koko lysti. Aikaa meni noin 10 minuuttia pilkkomisineen. Ei ihmeellistä, ja mietinkin olinko tullut huijatuksi! Kotona keitän kastikkeita ja keittoja saadakseni mausteista hyvät maut esille, täällä maku tuli valmiskastikkeista ja tulisista mausteista, jotka liukenevat nopeasti keitettäessä. Hyvää oli, tosi hyvää!
Keiton raaka-aineet.
Sitruunaruoho pilkotaan mahdollisimman leveäksi pinnaksi, koska sitä ei syödä ja sen pitää luovuttaa makunsa keittoon nopeasti.
Pieni chili painetaan leveällä veitsellä littanaksi luovuttamaan makua nopeasti. Sitä ei myöskään syödä.
Kaikki lisätään yhtäaikaa kiehuvaan veteen.
Lisätään hyppysellinen suolaa ja hyppysellinen palmusokeria.
Tässä kalakastike, jota lisättiin ruokalusikallinen.
Ja päälle tuoretta kevätsipulia. Herkullista!
Vatsa täyttyi vedestä ja keitosta, hiki nousi iholle myös mausteista, vaikka minun annokseni olikin kokin mielestä babytaste! Sillä aikaa kun söimme keittiöapulaiset siivosivat paikat ja tiskasivat meidän astiat seuraavan aterian valmistusta varten. Samoin he laittoivat raaka-aineet pyöreälle tarjottimelle meille valmiiksi. Teimme currypohjaan keiton, minä lisäsin esikeitettyä perunaa ja kurpitsaa, lopuksi kookosmaitoa. Oli hyvää, kerrassaan parasta! Tätä ei päästy heti syömään, vaan valmistimme toisen ruuan perään. Minulla oli paistettua tofua ja vihanneksia sweet&sour. Kastike koostui kala,- oisteri-, sienikastikkeista sekä jostain nimettömästä, joka tahallaan jäi salaiseksi (näytti ketsupilta). Wokkipaistokseen lisättiin myös valkoisia sieniä. Sitten oltiin valmiita syömään, kokki laittoi meille vielä painikkeeksi papaia-salaattia sekä riisiä laitettuna kahdella tavalla. Toinen oli perinteisesti haudutettu banaaninlehden päällä umpiokattilassa, toinen vielä perinteisemmin banaanilehden päällä bambuhauteessa. Riisi syötiin siten, että otimme käteen noin ruokalusikallisen riisiä ja pyöritimme siitä pallon kämmenien välissä, painoimme palloon keskelle pienen kolon ja otimme sen käteen ja kastoimme currykeitossa. Namm.... Keitto olikin parasta mitä tein, koska siihen ei laitettu valmiita kastikkeita niin paljon kuin paistettuun ruokaan. Masu oli ihan täysi, vaikka jätinkin osan syömättä.
Currykeittoon ei paljon tarvita, Tässä kurpitsaa, fofua, perunaa, sipuli tuli myöhemmin ja basilikaa.
Vasemmalla paistos, etualalla curry ja riisiä sekä vettä.
Tauolla keittiön henkilökunta myös itse ruokaili, mutta omia pöperöitä. Samoin kaikki astiat olivat puhtaat tauon jälkeen. Jälkiruuaksi halusin valmistaa kookosmaitoon keitetyt banaanit, koska se on tosi hyvää. Ja helppo tehdä. Kookosmaito kiehautaan kattilassa, lisätään banaani ja vaniljan makuinen vihreä ruoho. Nimi jäi saamatta. Näitä keitetään niin kauan että liemi sakenee ja banaanit ovat läpikuultavia (noin 5-8 min.). Valmista, olkaa hyvä. (Varoitus, jäähtyy tosi hitaasti!).
Tiskipaikka, ja tiskaajat.
Henkilökunnan oma ruoka.
Vielä yksi ruokalaji, jonka saimme viedä mennessämme. Ei olisi kyllä jaksanutkaan. Minulla oli Stir-fried big noodles eli paistetut isot nuudelit. Ensin lisättiin yksi kananmuna, jonka perää heti pieniksi pilkotut vihannekset kypsennettiin wokissa (soijaöljyä). Sillä välillä hieroin kalakastiketta esikypsytettyihin nuudeleihin (thaimassage:). Kaikki sekoitettiin wokkiin ja pyöriteltiin. Ja paistonkestävään pussiin kotimatkalle.Vesipullon täyttö kotimatkalle ja menoksi. Takaisin majatalossa olin noin klo 16.
Kookosmaitoa ja banaania.
Nuudelien hierontaa.
Lopuksi sain kotiin viemiseksi reseptikirjan, jota käytämme varmaan tyttärien kanssa kesäterassilla. Toivottavasti myös muille avautui vähän thaikeittiön salaisuuksia, laittakaa omia kokemuksianne kommentteihin kiitos.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti